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Il trattore, o cuoco pubblico. Un ricettario dimenticato di fine Settecento

Il trattore, o cuoco pubblico. Un ricettario dimenticato di fine Settecento
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Consegna prevista Marzo 2022
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Concepito originariamente come voce per un dizionario pratico delle arti e dei mestieri, il ricettario compilato da Fassadoni combinando varie fonti francesi rappresenta in realtà una straordinaria testimonianza non solo dell’evoluzione del gusto dai fasti e dagli eccessi della cucina barocca alla maggior semplicità e varietà di quella di fine Settecento, improntata al principio utilitaristico del “massimo diletto per il palato col minor nocumento per lo stomaco”, ma anche dell’affermazione della nuova figura del “cuoco pubblico” che, con la fine dell’ancien régime, lasciò le cucine di corte per servire l’emergente ceto borghese.

Perché ho scritto questo libro?

Mentre ero a caccia di false traduzioni nelle biblioteche inglesi per i miei studi mi sono imbattuto per caso in questo ricettario dimenticato e tuttora inedito in forma autonoma a dispetto del suo rilievo dal punto di vista storico e del suo interesse dal punto di vista gastronomico. Decisi allora di trascriverlo e di cercare il modo di pubblicarlo per farlo conoscere, anche al di fuori della cerchia degli studiosi, premettendogli una nota critica che ne evidenziasse l’originalità.

ANTEPRIMA NON EDITATA

Tradurre la cucina per introdurre la cultura, a Venezia, nella Seconda metà del Settecento

Premessa

E’ un dato ormai acquisito agli studi storici che nella seconda metà del Settecento i ceti intellettuali italiani guardarono – cercando quindi di riprodurre – i modelli culturali d’Oltralpe, ed in particolar modo quelli francesi1.

L’accelerazione delle trasformazioni che in questi paesi giunse ad assumere, nei diversi campi dell’economia e della cultura, e, quindi, della politica, un vero e proprio impeto rivoluzionario2 (sospinte dell’ascesa del ceto borghese che rivendicava – a fronte del crescente potere economico e della legittimazione culturale assicurata da nuove forme d’arte come, ad esempio, il romanzo – un corrispondente peso politico) non poteva, infatti, non esercitare una fortissima attrazione (ed influenza) su un ceto intellettuale come quello italiano che, sempre più cosciente della crisi del modello cortigiano dell’ancient regìme, ambiva ad un nuovo status sociale e reclamava nuove funzioni.

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Ciò che, invece, non appare ancora definitivamente acquisito agli studi sulla seconda metà del Settecento è l’intento degli intellettuali italiani di servirsi delle singole manifestazioni dei sistemi culturali d’oltralpe (dal romanzo sentimentale agli abiti di moda3, dalle nuove scoperte scientifiche alla ricette della cucina borghese) per importare anche le norme, le funzioni, le consuetudini, e le relazioni che regolavano – e configuravano – quegli stessi sistemi. Tra queste destava particolare interesse la nuova concezione “venale” della cultura, che dietro l’apparante declassamento delle “arti” a “mestieri”4, lasciava intravedere agli intellettuali la possibilità di una riconsacrazione sociale all’interno dell’emergente classe borghese. Il nascente mercato della produzione culturale sembrava, cioè, offrire agli intellettuali la possibilità di ritornare a svolgere – questa volta dall’interno, e quindi da “pari” – il ruolo di portavoce dei valori della (nuova) classe dominante.

Lo stesso parallelo declassamento dell’“opera d’arte” a “prodotto di mercato” cominciò ad essere percepito sempre più5 come l’opportunità per conseguire finalmente l’indipendenza economica, ovvero l’indipendenza dai favori – e dai capricci – del principe o mecenate di turno.

L’importazione dei prodotti culturali d’oltralpe rappresentava, in altre parole, lo strumento privilegiato attraverso cui gli artisti italiani si proponevano di importare il corrispondente profilo sociale e professionale; la traduzione di un romanzo inglese contemporaneo o di un contemporaneo ricettario

francese divenivano, così, il presupposto per la realizzazione, anche negli stati italiani, di un sistema culturale in grado di generare dei Voltaire, dei Defoe6, o dei Boulanger7.

Carattere esemplare riveste, in questo senso, il “trattato” gastronomico apparso nel XVII volume (pp. 206-279) del Dizionario delle Arti e de’ Mestieri, edito nel 1775 da Modesto Fenzo,

– per la selezione delle fonti,

– per il profilo sociale del “trattore” che ne discende,

– per il ruolo sociale che ne deriva alla cucina moderna stessa.

A questi aspetti abbiamo specificamente dedicato i prossimi tre paragrafi, quali premessa necessaria – insieme alla nota biografica sul compilatore – alla riproduzione integrale del “trattato”.

Troverai qui tutte le novità su questo libro

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Paolo Rambelli
Dopo la laurea in Lettere a Bologna e il dottorato di ricerca a Perugia, ho insegnato nelle università di Londra (a UCL), Modena, Ferrara e Bologna, dove insegno tuttora tecniche editoriali nel Dipartimento di Interpetazione e Traduzione che ha sede a Forlì. Avendo sempre condotto in parallelo anche l'attività di giornalista ho spesso alternato alle pubblicazioni di carattere scientifico quelle di natura divulgativa, con rari sconfinamenti nei mondi del teatro e della letteratura per ragazzi.
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