Il gusto di casa – Nei vicoli di Matera, fra pane e verità

Vabbè, vi chiederete, cosa sono questi gnumirieddi? Sono involtini di interiora di agnello: fegato, rognone, polmone, che vengono avvolti nel budello dell’animale e poi cotti alla brace. Per i più schizzinosi, una preparazione a base di scarti ma, in realtà, rappresentano il trionfo della cucina povera, di recupero. Quando la povertà ti azzanna, non puoi fare altro che cercare di non buttare via nulla. Quello scarto diventava ricchezza e, ad una pancia piena e soddisfatta, corrispondevano braccia operative per lavorare nei campi. Oggi questi scarti vengono chiamati “quinto quarto” e sono entrati prepotentemente nella cucina gourmet: una volta era bisogno, necessità di non sprecare, oggi è nobiltà.

La notte, i profumi di cibo, il vino, e qualche politico al tavolo di fianco che straparla di valori che non pratica mai, stimolano sempre riflessioni.
E quella di stanotte è che, alla fine, siamo tutti un po’ coglioni. Perché crediamo a tutto quello che ci dicono, ma non diciamo mai tutto quello in cui crediamo. Il silenzio, a volte persino l’omertà sociale, come traccia di vita.

Chi sono io? Mi chiamo Angelo Nicoletti, ma tutti mi chiamano Nicolè, per fare prima.
Sposato con Carmela De Bernardo, avvocata divorzista, quattro gatti in casa (Red, Alex, Lillo e Lulù), come se fossero quattro figli e, incredibilmente, ognuno con un carattere diverso.
Materano dentro, innamorato pazzo della mia città, ironico quanto basta per sopravvivere.
Ho una pancia generosa e una lingua pure, ma entrambe sanno quando è il momento di fermarsi o tacere.
O quasi.

Non amo la politica.
O meglio, la amo così tanto da odiare chi la fa per se stesso e non per la collettività.
E questo, in una città piccola, rischia di metterti sempre ai margini.
Ma ho imparato a farmene una ragione e, quando ho voglia (praticamente sempre), mi sfogo un po’ sui social — tra post ironici e appunti di sopravvivenza, che poi sono pensieri preziosi e consigli che mi dò da solo per non perdermi nella giungla della vita.

Altri segni particolari? Non credo alle coincidenze.
In realtà, da quando ho conosciuto Carmela, ho smesso di farlo.
Ci siamo incontrati per un disguido, un incastro di tempi e di luoghi che nessuno avrebbe potuto prevedere.
Lei era finita in uno studio legale dove non doveva essere, io in un’aula dove non volevo stare.
Due deviazioni, una sola direzione.
Da allora ho capito che le coincidenze non esistono: esistono rivelazioni travestite da caso.
È solo questione di saperle leggere, come i segni lasciati sulla crosta del pane: sembrano crepe, ma raccontano la storia della cottura.

Così, ogni volta che la vita mi spinge in un posto strano, non mi chiedo mai: perché sono qui?, ma: cosa devo capire?

Quando torno verso casa, passo davanti alla Chiesa di Sant’Agostino, dove mi sono cresimato.
Ogni volta che ci passo sorrido: ricordo il buffetto, improvviso e inaspettato, della benedizione del Vescovo durante la funzione e la risata che ho dovuto soffocare per non far arrabbiare don Michele.

Di fronte alla chiesa, un vecchio forno pubblico, di quelli dove i materani portavano a cuocere il pane, in un meraviglioso rito collettivo, ma ormai diventato pizzeria o ristorante, non so: non ci ho mai messo piede, per il timore di sentire le voci rimbombanti del passato che manifestano contro la profanazione di quel luogo sacro per la storia della città vecchia.
Più su, il profumo dei forni, quelli della città nuova, che si preparano alla cottura del pane: nell’aria si avverte la magia del lievito, che dà vita all’impasto di semola rimacinata e acqua.

Mi fermo.
Chiudo gli occhi.
Ed è come se il profumo mi trascinasse indietro, fino al forno di Serra Venerdì, quello di zio Emanuele e zia Chiara, la sorella di papà.
Da bambino ci andavo spesso, anche se allora non capivo che quel posto era un piccolo tempio.
Loro facevano il pane per il quartiere, e ogni sabato mattina la strada profumava di grano e brace.

Le frasche di legno d’ulivo iniziavano a bruciare la notte. La preparazione del pane richiede tempo, silenzio e calma. Gocce di sapienza artigiana, dosate in ogni gesto, per dare al nostro pane quella forma che fa la differenza.

Basta un gesto sbagliato, un minuto perso, per rovinare il lavoro di una notte e, soprattutto, il pranzo del giorno dopo di decine e decine di materani. Perché il pane o è buono o non è pane; non esistono mezze misure, non esistono trattative e mediazioni.

In politica tutto si sistema, nel forno no: i materani sarebbero disposti a perdonare l’errore di un politico, ma non quello di un fornaio.

Da bambini non ci facevamo domande e non ci sforzavamo di capire.

Con gli avanzi dell’impasto del pane, ormai completamente lievitato, riempivamo una teglia unta e nera per il troppo uso e, dopo averla riempita di olio, quello EVO, quello buono, cominciavamo a fare cic e ciac con le dita.
Poi arrivava zia, fingendo di essersi confusa, spargeva sopra una pioggia di zucchero e infornava.
Era la merenda più buona del mondo, si chiamava “u ricc’l”: voleva dire ricco d’olio, sempre per questa benedetta necessità di risparmiare su tutto, anche sulle parole, abbreviandole e rubando qualche vocale.
E nasceva dal recupero dell’impasto: non si butta mai nulla, proprio come per la carne, è quello il segreto che fa stare bene i poveri.

Il cellulare vibra.
È Carmela.
— Dove sei?
— Sto tornando, amore.
— Amore? Ti sei ricordato solo ora che esisto o ti è finito il vino?
— No, è che stavo camminando e…
— E ti è venuto appetito, immagino.
— Sto solo respirando l’aria di Matera.
— Sì, ma evita di respirare anche qualcosa di solido. Ti ricordo che domani comincia la dieta.
— Promesso.
— Lo giuri sul pane di Serra Venerdì?
Silenzio.
— Nicolè?
— …Ti amo.
— Ti salvo solo perché sei tenero e forse anche un po’ avvinazzato. Ma da domani, guerra aperta.

La linea cade.
Rido.
E mentre continuo a camminare, penso che in fondo il pane, come l’amore, va difeso ogni giorno: lievita, si gonfia, si brucia se non lo curi, appassisce se lo dimentichi, ma poi basta un po’ d’acqua e di calore per farlo rinascere.

Post di fine giornata (dal profilo di Nicolè)

“A Matera anche il pane ha una memoria.
È fatto di mani, di fatica, di zucchero caduto per sbaglio.
Mia zia diceva che chi impasta non bestemmia, e aveva ragione: il lievito è la preghiera che profuma.

Domani comincia la dieta, ma stanotte mi nutro di ricordi.
E di briciole. Perché, a volte, ci restano solo quelle”

Capitolo 2 – La promessa della dieta

Appunto di sopravvivenza

“Le diete, come le rivoluzioni, cominciano sempre con entusiasmo e finiscono con fame.”

La mattina successiva al mio voto di penitenza alimentare, mi sono svegliato con la leggerezza di chi ha deciso di cambiare vita.
Cioè con la fame.
Un vuoto nello stomaco che sembrava la Murgia intera, con tutte le sue cavità carsiche.

Il profumo del caffè mi ha illuso per qualche secondo.
Ma in cucina ho trovato Carmela, già in assetto da battaglia, con la bilancia da cucina piazzata in bella mostra sul tavolo, come un altare e il quaderno della dietologa aperto.

— Da oggi si comincia, Nicolè.
— Ma almeno la colazione…
— Un biscotto integrale, tre mandorle e un sorriso.
— Il sorriso è tuo o mio?
— Tuo. Io ho già finito le calorie.

Da quando ho deciso di cominciare questa dieta, avevo ben chiaro che le guerre non si combattono solo nei parlamenti o nelle piazze: si combattono ai fornelli.
Carmela mi osservava con l’occhio di un generale che non ammette diserzioni.
Io, soldato riluttante, cercavo già una via di fuga diplomatica.

Il frigorifero, intanto, sembrava un manifesto di propaganda dietetica: affollato, colorato, inutile.
Non ricordavo fosse mai stato così pieno, quando mangiavamo normalmente.
Ogni barattolo, ogni contenitore trasparente custodiva un sogno infranto di lasagne o di polpette di pane, quelle buone che prepara mia madre: sembrano nuvole ed hanno il sapore del cielo terso e luminoso.
“Più i cibi sono poco stimolanti, più occupano spazio”, mi dissi filosoficamente, osservando la geometria disperata di zucchine, finocchi e yogurt al naturale.

Anche i quattro ospiti pelosi, anzi no, i proprietari di casa nostra, sembravano agitati, mentre litigavano per il posto più vicino al termosifone. Probabilmente era ormai chiaro pure a loro che, ormai, la casa era in stato di emergenza alimentare.

Lillo, il più grande dei gatti, mi fissava seduto accanto alla sedia (era stato il più lesto a sistemarsi vicino all’unica fonte di calore della stanza, grazie alla sua esperienza), con un’aria che oscillava tra la pietà e il sarcasmo.
Alex, invece, si era avvicinato alla sua ciotola come a dire: “Guarda, si mangia così.”
Ma anche lui, per solidarietà felina, lasciò un po’ di croccantini intatti.
Solo Red, il più spavaldo ma anche quello più innamorato del sottoscritto, tentò un assaggio dei miei biscottini alle fibre e alle proteine disidratate, come a incoraggiarmi.
Li annusò, li toccò con una zampetta e si allontanò indignato.
“Nemmeno i gatti mi rispettano più”, pensai.

Carmela, nel frattempo, armeggiava col cucchiaino dell’olio, l’oggetto del contendere di ogni pranzo.
Da giorni avevamo stabilito la regola del “massimo un cucchiaino a testa”, e io avevo proposto di sostituirlo con una forchetta, per puro spirito di ricerca.
Lei aveva risposto impugnando un’altra posata: un coltello.
Fine della discussione.

A pranzo, il menù era composto da un brodo di verdure “detox” — parola che ormai mi faceva venire i brividi — e da una purea di sedano, presentata con lo stesso entusiasmo con cui si porta un’ingiunzione di sfratto.
— Lo chiami “piatto”, questo?
— È un’esperienza sensoriale, — rispose lei.
— Sì, nel senso che tutti i miei sensi si stanno ribellando, provando a teletrasportarmi lontano da qui.

Non feci in tempo a replicare che squillò il telefono.
Era Luigi, l’amico della salumeria in piazza, voce roca e sempre allegra, un uomo che ha il profumo di un pecorino stagionato in grotta, con le sue muffe e i suoi colori mimetici, la sua pienezza e la sua dignità superiore, nonché la saggezza del vino paesano.

— Nicolè, devi venire subito!
— Carmela mi ha messo ai domiciliari dietetici.
— Allora evadi. È arrivato un caciocavallo podolico che ti farà piangere dalla gioia e, quando lo tagli, lacrima anche lui, per empatia.
— Non puoi dirmi queste cose.
— Lo so, ma il dovere mi chiama. È una forma di resistenza culturale.

Chiusi la telefonata col cuore diviso.
La parola “podolico” da sola bastava a risvegliare in me un intero patrimonio genetico di pastori e buongustai.
Era come se avessero appena pronunciato il nome di una divinità del gusto.

Il caciocavallo podolico è un formaggio che nasce dalla razza bovina “Podolica”, antica e testarda come la nostra terra.
Mucche rustiche, capaci di vivere libere sui pascoli della Murgia e dell’arco appenninico, unendo il centro e il sud Italia, spostandosi da una valle all’altra con la transumanza.
Ogni stagione un viaggio, ogni formaggio una mappa del tempo e dello spazio percorso.
Il loro latte, povero in quantità, ma ricchissimo in sapore, dà vita a un formaggio che sa di sole, vento e macchia mediterranea. Più è stagionato e più lacrimi di felicità, per quel pizzicorino che ne accentua il gusto.
Un morso e senti la storia della Lucania nelle papille.

Guardai Carmela.
— Non posso deludere un patrimonio culturale.
— Quale? Il tuo colesterolo?
— No, la tradizione della transumanza.
— Se continui così, l’unico spostamento che farai sarà tra divano e bagno.

Provai a resistere, ma nella mia mente il formaggio prendeva la forma di un miraggio.
E così, armato della mia scusa più nobile (“Vado a salutare un amico che sostiene l’economia locale”), uscii di casa.
Avevo fame di sapori, ma anche di storie.
E sapevo che da Luigi, tra un tagliere e un bicchiere, di storie ne circolavano sempre tante.

E forse, magari proprio quella volta, qualcuna di quelle storie avrebbe cambiato la mia vita: era già capitato con Carmela ed in altre occasioni, poteva accadere di nuovo.

Uscendo di casa, la città mi apparve più crudele del solito. Persino il profumo del pane, che sempre mi invita alla meditazione, quella mattina sembrava una frustata. Ovunque cartelloni di pizze fumanti, panini col pezzente, persino il sushi, così lontano dalla mia cultura gastronomica, mi sorrideva ammiccante, con gli occhi a mandorla. E le vetrine di pasticcerie e forni lungo il tragitto sembravano sussurrarmi: “Prenditi qualcosa da mangiare”.

Potendo, avrei continuato a camminare ad occhi chiusi ma, ne sono certo, a guidarmi sarebbe poi stato il sesto senso e quello, si sa, ti porta sempre dove vuole il cuore.

Post di fine giornata (dal profilo di Nicolè)

“Secondo giorno di dieta.
I gatti mi guardano con compassione, Carmela con diffidenza e io mi guardo allo specchio con fame.

Ho resistito al brodo di sedano, ma non al richiamo del caciocavallo podolico.
Lo so, ho tradito.
Ma tra un morso e un pentimento, scelgo sempre la cultura.

Dopo tutto, come dice Luigi: il formaggio non ingrassa l’anima.”